Consigli

• Usa lo zucchero di canna al posto di quello raffinato o ancora meglio malto o stevia

• Quando è previsto lo zucchero a velo puoi farlo direttamente frullatandolo

• Setaccia sempre la farina e il lievito, eviterai la formazione di grumi

• Se non specificato generalmente si mescolano prima gli ingredienti secchi e poi si aggiungono gradualmente i liquidi

• Per ottenre torte o crostate più soffici e fragranti, sostituite 50 gr della dose consigliata di farina con amido di mais o fecola

• Durante la cottura di dolci lievitati non aprite il forno troppo presto: rischiereste di sgonfiarlo. Aspettate che siano passati i 3/4 del tempo di cottura previsto

• Se devi tagliare una torta aspetta che si raffreddi

 

Il Cioccolato

Il cioccolato si ottiene lavorando la polvere di cacao con lozucchero , in varie quantitià, e ad altri aromi (vaniglia, cannella, etc). La proporzione ottimale è del 25% per la polvere di cacao e del 65% di zucchero.

Non mettete il cioccolato in  frigorifero: la bassa temperatura provoca un'invisibile condensa in superficie che ne altera il gusto e spinge lo zucchero ad affiorare, formando una patina bianca. La temperatura ottimale  si aggira tra i 12 e i 18 gradi.

Il metodo più usato è il "Bagnomaria": utilizzate una ciotola resistente al calore da inserire in una pentola contenente acqua in ebollizione e continnuate a mescolare favorendone la fusione.

 

Le farine

Oltre alla farina di frumento esistono diverse altre qualità:

Farina di avena: utilizzata principalmente nella produzione di alcuni biscotti;

Farina di castagne: usata nella preparazione del castagniaccio;

Farina di grano saraceno: nella cucina internazionale usata per la preparazione dei dolci come le crepe della Bretagna;

Farina di mais: comunemente chiamata farina gialla, impiegata per preparare biscotti, crepe e alcuni tipi di dolci;

Farina di riso: esata prevalentemente in pasticceria  o come addensante nelle creme;

Farina di segale: classificata in scura, semibianca o bianca. Prevalentemente usata nella panificazione entra nella composizione del pan di spezie e in altri pani dolci.

 

Le fecole sono farine estremamente raffinate, contenenti l'80 e il 90% di amido. Vengono ricavate da cereali, riso e mais, o da tuberi, come la patata e la manioca. La più usata è la fecola di patate per rendere gli impasti molto leggere, destinati alla preparazione di particolari biscotti oppure per rendere più friabili e delicati i composti ricchi di grassi e zuccheri.E' inispensabile per alcuni impasti come la torta margherita.

L'amido di mais è ussato come addensante mentre la tapioca, ricavata dalle radici della manioca, è una fecola molto digeribile anche se molto calorica (350 Kcal per 100 gr).